Max Alajmo (Sette – febbraio 2014)

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(Intervista pubblicata su Sette – Corriere della Sera, il 6 febbraio 2014)
Sono in corso dei test per mettere a punto le frittelle da servire nel ristorante di Venezia. Il sous-chef bussa: «Pronte». Lui si alza, esce e torna dopo due minuti: «Siamo ancora lontani». Massimiliano Alajmo, trentanove anni e tre figlie, è un cuoco ricercatore. È cresciuto tra i fornelli di famiglia e nel 2002 è diventato il più giovane chef della storia a ottenere le tre stelle Michelin.
Tre ristoranti, tre bistrot, un caffè. La sua famiglia ha un piccolo impero gastronomico. La madre è una cuoca sopraffina: «In questo momento ha deciso di cucinare tutto senza grassi». Il fratello Raffaele è la faccia organizzativa della medaglia Alajmo. Con lui ha firmato i suoi libri-manifesto In.gredienti e Fluidità. Massimiliano è un po’ filosofo e un po’ provocatore. Dichiara: «Il pasto è un’esperienza». E proprio mentre stai affilando le lame dello scetticismo, ti mette nel piatto un enorme osso tagliato in sezione con dentro il midollo rosa vivo, condito con erbette. Sorride: «Effetto Flintstones. Non ce l’ho con i vegetariani veri. Ma non amo le mode». Arriva una crema di patate con seppie, chiamata Cappuccino, e dice: «Sono anni che la cucino, ma ho capito solo da poco perché piace». Perché? «Perché suscita il ricordo dell’allattamento. Gioca con la memoria implicita». Il gioco è uno dei Leitmotiv dell’Alajmo pensiero. Ma lo è anche la fatica.
La sala è piena. I tavoli sono ricavati da un unico tronco gigante. I bicchieri e le stoviglie sono disegnati dai due fratelli. Quando accenno al fatto che ormai i fornelli hanno invaso la tv, Massimiliano si raddrizza sulla sedia e sentenzia: «La televisione può essere pericolosa, ma può anche diventare un incredibile strumento di comunicazione».
La tv buona maestra…
«Qualche giorno fa su Discovery Channel ho visto una trasmissione dello chef Heston Blumenthal molto interessante».
Che cosa combinava Blumenthal?
«Spiegava con ironia e competenza, con padelle e con prove scientifiche… l’uovo».
Qual è invece la tv cattiva maestra?
«Quella delle trasmissioni che si travestono: in cui piatti e ricette in realtà servono per parlare d’altro».
Di che cosa?
«Di competizione. Mostrano scorciatoie. Si illude il pubblico: gli si dice “puoi diventare un grande cuoco, puoi guadagnare, diventare famoso, scrivere libri. Ti basta sconfiggere un avversario davanti a una telecamera”. Mera esibizione».
Parliamo di MasterChef?
«Anche, ma non solo. È la logica del Grande Fratello. L’audience è garantita. Ma anche i danni».
Quali danni?
«Far passare l’idea che la cucina sia quella roba lì».
Tra i giudici ci sono chef e ristoratori. E i concorrenti effettivamente cucinano.
«La cucina è fatta di odori, di profumi, non di insulti e piatti tirati nei lavelli. La cucina è fatta di fatica e di piacevoli conquiste. Nei reality passa l’idea che tu in poche settimane diventi un feno-meno, apri un ristorante e lo riempi. Può succedere, ma la cucina è altro».
I concorrenti di MasterChef durante le settimane di programmazione imparano davvero. Migliorano.
«È tutta finzione. Recitano».
Hai mai partecipato a una di queste trasmissioni?
«Una volta ho accolto in cucina un ragazzo di MasterChef UK. Lì ho capito come funzionava».
Racconta.
«Il concorrente doveva venire da me e imparare un piatto per poi farmelo assaggiare. Al momento della prova, su suggerimento degli autori della trasmissione, comincia a simulare stanchezza fisica dovuta alla preparazione della ricetta. Beve a canna. Un quadro decisamente inverosimile».
Non ti piacciono nemmeno le trasmissioni in cui si consigliano ricette? La Clerici…
«Perché il cuoco di un ristorante presta la propria immagine a un programma che promuo-ve cucina veloce e improvvisata?».
Ci sono chef che pubblicizzano i dadi per il brodo.
«Vederli mi fa male».
Non ami la competizione e la mercifica-zione. Ma qual è il posto dove hai mangiato meglio nell’ultimo anno?
«In un monastero sul Gran Paradiso, ospite di due monaci eremiti. Il silenzio assoluto amplificava il gusto».
Parlavo di ristoranti. Ci sarà qualcosa che ti ha sorpreso ultimamente. Un ingrediente…
«Un mais peruviano».
Assaggiato dove?
«Al Pakta di Albert Adrià, a Barcellona».
Albert è il fratello di Ferran, il genio della cucina molecolare. Tu sei più chimico/molecolare o più chilometro zero?
«Che cosa intendi per chimico? Quando metti insieme pomodoro, olio e basilico crei una microdistillazione. È chimica anche quella, lo sai?».
Mi riferivo allo stile gastronomico di Adrià.
«Adrià ha una visione della cucina molto libera. Aperta all’utilizzo di qualsiasi strumento anche non naturale. Io preferisco non cercare distrazioni e frequentare la materia».
Sei più a chilometro zero?
«Quella del “chilometro zero” è una sciocchezza. Il chilometro zero applicato come vorrebbero certi integralisti impedirebbe gli scambi e le contaminazioni che sono la ricchezza della nostra cucina. È una delle tante estremizzazioni del momento. Invece di seguire teorie assolute, cercherei di educare gli italiani al gusto».
In che modo?
«Partendo dalle scuole. Dalle mense. È lì che oggi si crea la memoria gastronomica dei nostri figli. Si deve introdurre qualità già su quei tavoli».
Hai aderito a una scuola di cucina, a Creazzo, nel Vicentino.
«È il luogo che avrei voluto frequentare da piccolo. Si insegna estetica, chimica e fisica degli alimenti, profumeria. Si aprono menti. Invece del chiacchiericcio gastronomico dei blog e delle riviste, ci vorrebbero più consessi intellettuali dove confrontarsi contaminando le discipline».
Quando hai capito che avresti passato la vita in cucina?
«A cinque anni. Mi aggiravo tra i fornelli del ristorante dei miei genitori. Volevo anche io i pantaloni sale e pepe. Ogni tanto mi facevano girare le crêpes».
Quando avevi 19 anni tuo padre ti affidò il ristorante.
«Venivo da uno stage in Francia. Mi disse: “Io a vent’anni dirigevo un albergo con 60 dipendenti. Non mi vorrai mica dire che tu non puoi gestire tre cuochi”. Fu una piccola umiliazione».
Allora quali erano le tue specialità?
«Ero carente in molte discipline. Co-minciai a leggere con voracità: Il cibo e la cucina e libri simili. Lavoravo molto sull’estetica, soprattutto dei dolci».
Non lo fai più?
«Sono attento. Ma preferisco cedere alla ruvidità della materia e curare la retro-olfattiva: gli odori, le cariche aromatiche…».
Succede che un cliente si lamenti per i tuoi piatti?
«Certo. È legittimo. Ma succede anche che lo faccia in maniera sgarbata, o proprio per provocarmi. La cosa più divertente è quando vengono i clienti alla Anton Ego».
Anton…?
«Il critico del film Ratatouille. Dicono: “Stupiscimi”. E io gli servo cose semplicissime per vedere la reazione».
Qual è la scelta che ti ha cambiato la vita?
«Non dar retta a mia madre quando mi diceva di andare  a giocare all’aperto. Restavo in cucina per fare i biscotti».
L’errore più grande che hai fatto?
«Questa intervista? Ahahah. Ricordo la prima scottatura: per cercare di prendere un ventaglio che mi era scivolato mi sono caramellato una mano».
Il film preferito?
«Queste domande mi spaventano… Ratatouille, ha molte chiavi di lettura».
La canzone?
«Mi piacciono pezzi diversissimi tra loro. Ora sto lavorando sugli accompagnamenti musicali al cibo».
Il libro?
«Cose di Cosa nostra di Giovanni Falcone».
Conosci l’articolo 12 della Costituzione?
«È l’ultimo dei principi fondamentali».
È quello che descrive il Tricolore. Conosci i confini del Marocco?
«Cous cous e tajine?».
Sai quanto costa un hamburger di un fastfood?
«Con bibita o senza? Direi tre euro».
Se la maggiore dei tuoi figli ti chiedesse di organizzare il suo compleanno in un fastfood, come reagiresti?
«Potrebbe succedere solo dopo un litigio, perché ce l’ha con me e vuole farmelo capire. Altrimenti è impensabile».

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Categorie : interviste
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