Gualtiero Marchesi (Sette – novembre 2010)

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È universalmente riconosciuto come il padre della cucina moderna italiana. E sotto il suo mestolo sono lievitati come discepoli molti degli chef che primeggiano nelle classifiche nazionali. Gualtiero Marchesi, chioma d’argento e risotti dorati, spadella prelibatezze da decenni. Milano, la città che lo consacrò imperatore dei fornelli, gli ha dedicato una mostra per festeggiare i suoi ottant’anni. E lui ha da poco dato alle stampe il libro Marchesi si nasce (Rizzoli): titolo immodesto che si addice a uno chef consapevole del proprio ruolo nella storia del nostro gusto. Se gli ricordi la polemica sulle guide gastronomiche che da qualche tempo non lo celebrano più, replica beffardo: «Ma loro che cosa ne sanno di cucina?».
Marchesi attualmente è rettore all’Alma, la scuola parmigiana di cucina a Colorno, e dirige due ristoranti: Il Marchesino, piazzato dentro la Scala di Milano, e l’Albereta, il buen retiro dove si è trasferito nel 1993 e dove lo incontro all’ombra delle vigne della Franciacorta. Il superchef fa su e giù tra i tavoli e la cucina. È preoccupato: essendo abituato a dire quel che pensa, non si è sottratto alle domande di Ilaria Bellantoni, autrice del volumetto Lo chef è un Dio. Ne sono usciti fuori giudizi non sempre lusinghieri su alcuni suoi discepoli e su come questi trattano le loro brigades. Ora vorrebbe evitare di tornare sull’argomento, ma alla fine è lapidario: «Non si può comandare maltrattando il prossimo. Una cucina si comanda con l’esempio: trasmettendo tecnica e sapere».
Marchesi parla di gastronomia con entusiasmo, intreccia citazioni di filosofi a ricette giapponesi. Da appassionato di musica, si immerge nel paragone tra un capocuoco e un direttore d’orchestra. Lo chef Vissani, scottato da una critica, insinua che Marchesi sia invecchiato e che non recepisca più i sapori? Lui replica solfeggiando: «Mozart ha scritto il Requiem sul letto di morte».
È considerato un vero intellettuale della gastronomia, ma ha anche un’anima pop: ha inciso con Elio e le Storie Tese La gagarella, è finito nelle tavole a fumetti di Topolino, ha doppiato il personaggio dell’ispettore Lessard nel cartoon Ratatouille e si è beccato sorridendo il Tapiro di Striscia la notizia. Alla mia prima domanda sullo stato di salute degli italiani a tavola reagisce con un’espressione sconsolata. Racconta: «Una volta, una signora venuta a mangiare da me dopo un concerto mi ha detto: “Noi siamo gente da trattoria”. Si rende conto?». Partiamo da qui allora.
Italiani, gente da trattoria?
«C’è ancora una visione matriarcale della cucina. Siamo statici».
Non trova che gli italiani dovrebbero pensare meno ai telefonini e più a quello che introducono nel loro corpo? Pizze e cornetti fatti chissà come, carni gonfie d’acqua e di ormoni…
«Carlin Petrini ha ragione quando dice che si dovrebbe tornare in campagna a prendere i prodotti della terra. Ma chi se lo può permettere? In molti casi allora meglio affidarsi all’industria alimentare: ravioli in vaschetta e via dicendo».
Lei con l’industria ci ha collaborato: sia con Findus sia con Nestlé.
«L’industria, se vuole, ha la tecnologia per farti mangiare in maniera sana. E comunque sempre meglio di quanto si possa mangiare in una trattoria».
Perché?
«Se un cliente per entrare in una trattoria dovesse passare per la cucina, poi si affretterebbe a raggiungere l’uscita».
È contrario alla cucina regionale?
«No. Sono contrario ai bruciapadelle, a chi stravolge la materia…».
Quali sono le caratteristiche principali che deve avere un cuoco?
«La cucina è prima di tutto una scienza, una tecnica. Poi sta al cuoco farla diventare arte».
Tecnica. È vero che la prima prova a cui sottopone un aspirante cuoco è l’accensione di un fornello sotto una padella?
«Certo. Ogni padella ha uno spessore diverso che richiede una fiamma diversa».
Il rispetto della materia…
«Si parte dalla spesa. Lo chef dovrebbe andare al mercato. Vedere che cosa c’è. Su questo tema sto scrivendo un libro».
Titolo?
«Il promemoria del cuoco: una specie di agenda in cui ricordo i tempi e le stagioni per ogni prodotto».
Come nasce una ricetta di Marchesi?
«Da un’idea. Che può venire osservando un piatto quadrato in un bar, studiando un quadro in casa di amici, ascoltando una sinfonia… Attingo un po’ dappertutto. E considero fondamentale anche la presentazione di un piatto».
Lei ha creato il dripping di pesce ispirato all’action painting di Jackson Pollock.
«L’ho sempre detto: il bello è buono».
Sempre?
«Sì. So riconoscere la bellezza/bontà di un piatto senza assaggiarlo. Ciò che va evitato è l’inganno dell’apparenza».
Filosofeggia? Una volta ha dichiarato: «La mia è la cucina della verità, ovvero della forma, quindi della materia».
«La materia va rispettata. In Giappone una volta mi hanno servito un calamaro vivo. Mentre si muoveva su uno strato di ghiaccio hanno cominciato a tagliarlo a fettine. In sashimi. Dopo un po’ si sono ripresentati con la testa e i tentacoli fritti in tempura. Da un unico corpo, due piatti, in due tempi. Due temperature diverse, in contrasto. Fantastico. Prima bisogna cercare la materia giusta. E poi bisogna esaltarla».
Lo chef Gennaro Esposito ha raccontato a Sette che il suo più grande azzardo fu proporre ai clienti una seppia cotta in tegame con tanto di interiora.
«Bello. Ogni tanto bisogna capire che la materia è così buona che non va praticamente toccata».
Qual è stato il suo azzardo più grande volendo esaltare la materia?
«Recentemente ho affinato una portata con quattro diversi tipi di pasta disposti uno a fianco all’altro in piccolissime porzioni su un piatto nero, conditi con un goccio d’olio e basta. Con scagliette d’oro a impreziosire».
Posso immaginare le perplessità degli avventori.
«È un piatto che non metto in menù. Lo inserisco solo in qualche degustazione. È un’esperienza: la pasta in purezza. Forma e materia».
E oro. È vero che il suo celebre risotto oro e zafferano nacque per festeggiare il compleanno dello zio di un suo amico?
«Sì. Era orafo. Quel piatto è stupendo. Lo userei come bandiera dell’Italia».
Dripping di pesce, piatti con l’oro, pasta con gocce d’olio… Ha ricevuto molte proteste?
«C’è stato un periodo in cui ero particolarmente caro. I figli di papà milanesi contestavano i prezzi. Io li spiazzavo: “Guardi, è mio ospite”. E allora si accomodavano alla cassa in silenzio».
Ora ha qualche problema con le guide gastronomiche. Lei ha rifiutato i punteggi, loro li hanno abbassati.
«Un amico mi ha detto che sta per pubblicare una nuova guida. Gli ho chiesto: “Anche voi coi punteggi?”. Non se ne può più».
I punteggi servono ai lettori per orientarsi.
«Ma perché invece delle critiche, non vengono pubblicate delle cronache gastronomiche?».
C’è chi dice: Marchesi ha fatto fortuna con le guide, ora non può rinnegarle perché sono venuti a mancare i riconoscimenti.
«Io non sono mica andato avanti per merito delle guide».
Quando a metà anni Ottanta fu il primo italiano a conquistarsi le tre stelle Michelin, il suo ristorante in via Bonvesin de la Riva divenne di culto.
«Ho sempre e solo portato avanti il mio percorso. Non devo certo rendere conto a dei giornalisti che non capiscono quello che mangiano».
Magari non capiscono, ma esprimono un giudizio utile per i lettori.
«Sa chi è un critico? Una persona che dice di sapere la strada, ma non sa guidare. È una battuta, eh. Una volta è venuto un tipo e ha classificato un mio piatto come peggiore dell’anno. Ma come si permette? Se io ti dico che è buono, è buono».
Il giornalista Edoardo Raspelli è stato il più duro con lei. L’ha proprio stroncata.
«Eravamo in buoni rapporti. Quando era giovane molti trucchi glieli ho insegnati io: come riconoscere se una salsa è slegata…».
Le tre stelle Michelin…
«A me sembra un po’ esagerato che le abbia anche uno chef di 30 anni».
A chi si riferisce?
«Non mi faccia litigare. Però a quell’età c’è ancora molta strada da fare. Pierre Troisgros…».
…uno dei padri della Nouvelle Cuisine con cui lei ha lavorato a Roanne, in Francia…
«…una volta mi ha detto che si vergognava delle cose che aveva scritto da ragazzo. Io stesso avevo ingenuità gastronomiche che ora non ho più. Trent’anni è presto per le tre stelle. Siamo fiumi. Per crescere solidi abbiamo bisogno di molti affluenti: esperienza, conoscenza…».
Lei ha aperto il suo primo ristorante a 47 anni.
«Ma avevo lavorato per venti nell’albergo ristorante dei miei genitori. Al Mercato. A ventitré anni mi ero pure messo in testa di fare il musicista. Ho desistito, ma ho sposato la mia maestra di pianoforte. Poi ho viaggiato molto».
A un giovane chef italiano consiglierebbe di andare a lavorare all’estero?
«Gli consiglierei di viaggiare. Di attingere da tutti con curiosità».
C’è un viaggio gastronomico che avrebbe voluto fare e che non ha fatto?
«Sì. Dopo i miei primi successi, avevo pensato di trascorrere nel Sud Italia qualche mese. Per cercare contaminazioni. Ma poi ho desistito».
Ha mai sbagliato completamente un piatto?
«Agli esordi. Lavoravo ancora nell’albergo dei miei genitori. Era tardi. Si presentarono tre clienti che volevano mangiare, ma lo chef era andato via. Mi misi ai fornelli. Al momento del conto mi dissero: “Abbiamo mangiato veramente male”».
Quanto ci è restato nell’albergo/ristorante dei suoi genitori?
«Fino al 1965. C’era una clientela eccezionale: artisti, musicisti, intellettuali. Il meglio di Milano».
Anche quando si è messo in proprio aveva clienti eccezionali. È vero che Luchino Visconti venne cinque giorni di fila da lei?
«Sì. Ce lo portò lo scrittore e critico Giovanni Testori. Un altro habitué era Carlo Caracciolo. Si presentava a qualsiasi ora e si accontentava di quel che c’era. Gianni Agnelli, invece, un giorno arrivò, si sedette sulle scale e mi disse che aveva appena comprato un palazzo a Parigi con dentro un ristorante. Era il famoso tre stelle La Perouse. Mi propose di gestirlo. Rifiutai».
Lei importò in Italia la Nouvelle Cuisine.
«Ma non ho mai aderito completamente a quella filosofia».
A chi protestava per le porzioni scarse, rispose facendosi fotografare con in mano un piatto enorme con sopra appoggiato un minuscolo pisello.
«Grande scatto. Ma alla fine pure io pensavo che ci fossero delle esagerazioni. Scherzando dicevo che la Nouvelle Cuisine è un piatto tiepido con dentro nulla».
Qual è la scelta che le ha cambiato la vita?
«Smettere di studiare quel che non mi piaceva e ricominciare a farlo seguendo i miei interessi, dopo che mia madre mi aveva mandato qualche mese a lavorare all’hotel Kulm di Sankt Moritz».
Che cosa guarda in tv?
«Poco o niente».
Niente tg e niente talkshow politici?
«No. E leggo pochissimo i giornali. Per evitare di arrabbiarmi».
Il film preferito?
«Di quelli antichi forse il Robin Hood con Errol Flynn. Recentemente, invece, con mia nipote ho visto un film eccezionale sull’amore tra gli animali. Ma non ricordo il titolo».
La canzone?
«Ho scoperto da poco Pino Daniele. Il pezzo Terra mia è meraviglioso».
Il libro?
«Prenda un titolo a caso di Søren Kierkegaard. L’infatuazione per il suo esistenzialismo risale ai tempi del liceo».
Sa che cos’è Twitter?
«No».
È un sistema di microblogging. Quanto costa un litro di benzina?
«Non ne ho idea».
Un euro e quaranta circa. I confini dell’Afghanistan?
«Ne conosco solo uno: l’Uzbekistan».
Il più difficile da ricordare.
«In Uzbekistan c’è una città che vorrei visitare, prima di morire».
Quale città?
«Samarcanda. La leggendaria città dell’oro. La mia città quindi, no?».

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